Хлебный
Тот самый: ржаные сухари или солод, тёмный, с горчинкой обжарки. База всей семьи.
Квас: история напитка
Историческая справка с989года
Рожь · вода · время
Его пили пахарь и государь, монах и солдат. Он пережил летописи, трактиры, госпитали, жёлтые цистерны на углу и полку супермаркета — и остался единственным русским напитком, который делают из хлеба.
ЧитатьЭтимология
Слово, которое означает «кислое»
Квас восходит к праславянскому kvasъ — «закваска, брожение, кислое». Тот же корень дал кислый, квасить, киснуть, кисель, а в дальнем родстве оказался даже латинский caseus — сыр. Всё это слова про одно и то же: про еду, которую изменили бактерии.
Отсюда важная деталь: в названии нет ни хлеба, ни ржи, ни сладости. Есть только процесс. Квасом на Руси могли назвать почти любую жидкость, прошедшую брожение, — и потому свекольный, яблочный и белый мучной квасы это не «вариации», а полноправные члены семьи.
А в 1827 году Пётр Вяземский собрал из этого слова ярлык — «квасной патриотизм», любовь к отечеству по внешним признакам. Напиток к тому времени был настолько бытовым, что стал мерой обыденности.
989 год · Повесть временных лет
И повелел раздавать народу пищу, мёд и квас. Летописный рассказ о крещении Руси
Это первое дошедшее до нас письменное упоминание. Обратите внимание на интонацию: квас назван между делом, наравне с едой и мёдом, без единого пояснения — так пишут о том, что и без того знают все.
Он был старше первой строки о нём
Летопись не изобретает напиток, она его фиксирует. К концу X века квас уже был бытовой нормой: у него есть имя, есть способ приготовления, есть место на столе. Значит, дорога до этой строки заняла не одно поколение.
Насколько длинная — точно неизвестно. Хлебное брожение старше письменности: похожие кислые напитки из размоченного хлеба и зерна знали в Египте и Месопотамии, о ячменных напитках писали Геродот и Гиппократ. Прямой линии оттуда к русскому квасу никто не проводил — это скорее общая биология, чем общая родословная.
Дальше след становится плотнее. В XI–XII веках квас варят при монастырях: в обиходе появляются квасоварня и квасник — помещение и человек, у которых это основная работа. Напиток перестаёт быть домашним делом и становится ремеслом.
- 989
- Год первого упоминания в летописи
- 2
- Брожения идут одновременно в одном сосуде
- 0,5–1,2 %
- Обычная крепость живого кваса
- 1000+
- Рецептов насчитывали дореволюционные справочники
Технология
Жидкий хлеб, а не лимонад
- 1
Рожь и солод
Основа — ржаной хлеб, сухари или ржаной солод: пророщенное и высушенное зерно, в котором ферменты уже разложили крахмал до сахаров. Обжарка сухарей задаёт всё остальное — цвет, аромат корки, горчинку.
- 2
Сусло
Сырьё заливают горячей водой и настаивают. Получается сусло — сладковатая мутная жидкость, в которой растворено то, ради чего всё затевалось: сахара и белки.
- 3
Двойное брожение
Дальше начинается самое интересное. В сусло вносят закваску, и работают сразу две культуры: молочнокислые бактерии дают кислоту и живой кисловатый вкус, дрожжи — углекислый газ и десятые доли процента спирта. Ни пиво, ни лимонад так не делают.
- 4
Холод и время
Брожение останавливают холодом. Отсюда и главное неудобство живого кваса, и его главное достоинство: он продолжает жить в бутылке, даёт осадок и хранится днями, а не месяцами.
Хроника
Тысяча лет одной привычки
Первая строка
Летопись упоминает квас в рассказе о крещении Руси — как нечто общеизвестное.
Монастырская квасоварня
Квас варят при обителях. В языке закрепляются слова «квасовар» и «квасник» — появляется ремесло.
«Домострой»
Свод правил хозяйской жизни описывает приготовление и хранение кваса наравне с хлебом и соленьями. Напиток окончательно вписан в норму.
От избы до дворца
Квас пьют во всех сословиях. У помещиков появляются «господские» квасы — на изюме, мяте, груше, ягодном соке; у крестьян остаётся кислый рабочий квас на сухарях.
«Квасной патриотизм»
Вяземский вводит выражение, которое переживёт век. Напиток становится символом — и мишенью для иронии.
Гигиенисты берутся за дело
Квас изучают врачи и специалисты по гигиене питания. Его вводят в довольствие госпиталей и армии: дешёвый, устойчивый к порче, питательный, а кислая среда мешает размножаться посторонней флоре.
Улица квасников
В городах — разносчики с кувшинами и бочонками, каждый со своим сортом. Квас становится массовой уличной торговлей.
Завод и стандарт
Производство переходит на промышленные линии, появляются нормативы. Домашняя закваска уступает место технологической карте.
Жёлтая бочка
Цистерна на колёсах, очередь с бидонами, гранёная кружка на цепочке. Квас окончательно становится частью городского лета.
Провал
Бочки исчезают вместе с сетью их обслуживания. Место занимает газировка, а на полке появляется «квасной напиток» — смесь без брожения.
Возвращение живого
Квас возвращается в бутылке, ПЭТ-кеге и на кранах в ресторанах. Заново разделяются два товара: продукт брожения и его имитация.
XIX век · улица и стол
Квасник знал свой сорт
В городе квасом торговали вразнос. Кувшин, бочонок на тележке, кружка — и специализация: один держал яблочный, другой грушевый, третий с изюмом или мятой. Покупали не «квас», а квас конкретного человека.
Ржаной квас был дешевле воды в том смысле, в каком это вообще возможно: он делался из того, что уже съедено наполовину — из сухарей и остатков хлеба. Поговорка «перебиваться с хлеба на квас» описывает не рацион, а границу бедности, ниже которой уже ничего нет.
При этом квас никогда не был только напитком. На нём варили — точнее, не варили вовсе, а собирали холодные блюда, которыми спасались летом, когда печь топить незачем, а есть надо.
Окрошка, ботвинья, тюря, свекольник, холодник — всё это, по сути, разные способы съесть квас ложкой.
Семейство
Квас — это не один напиток
Окрошечный
Тот же хлебный, но заметно кислее и почти без сахара — иначе суп получится десертом.
Белый
На ржаной и пшеничной муке с солодом, без обжарки. Мутный, резко-кислый, светлый. Старейший тип.
Ягодный
Клюквенный, брусничный, вишнёвый. Сок сбраживают отдельно или добавляют в готовое сусло.
Яблочный и грушевый
Господская линия XVIII–XIX веков: светлый, ароматный, ближе к сидру, чем к хлебу.
Свекольный
Без хлеба вовсе. Основа для холодника и борща, глубокий бордовый цвет, землистая сладость.
Медовый
С мёдом вместо части сахара. Мягче и ароматнее, дольше бродит, ценился как праздничный.
С травами
Мята, душица, хрен, чабрец. Добавляли и ради вкуса, и ради сохранности: травы тормозят порчу.
Сегодня
Два разных товара под одним словом
Живой квас — это результат брожения. Квасной напиток — смесь воды, сахара, кислоты, красителя и ароматизатора, которая брожения не проходила. На вкус они похожи; по сути это разные вещи.
Различить их можно, не пробуя.
Признаки живого кваса
- В составе — солод, закваска, дрожжи; в описании продукта есть слово «брожение».
- Короткий срок годности и требование холода — обычно дни, а не полгода.
- Лёгкая муть и осадок на дне — это дрожжи, а не брак.
- Указана крепость — десятые доли процента спирта. У напитка её нет.
Что настораживает
- «Квасной напиток» на этикетке — это не сорт, а другой продукт.
- Идеальная прозрачность и хранение год при комнатной температуре.
- В составе — краситель и ароматизатор вместо солода.